Wenn Studenten ganz tief ins Glas schauen

An der Technischen Universität kann man Bierexperte werden. Entweder lässt man sich zum Brauer und Mälzer ausbilden, oder man studiert Brauerei- und Getränketechnologie. Oder man macht beides. Ein Besuch am Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie (IfGB) im Wedding

Kim Buckenauer und Antonia Klöß in der Studien- und Laborbrauerei der TU

Bier macht müde Männer munter! Das wussten schon die Söldner im finsteren Mittelalter. Nach kräftezehrenden Schlachten wurde gebechert ohne Ende. Spezielle Zutaten wie Fledermausknochen, Tollkirschen und Schlafmohn sollten eine magische Wirkung entfalten. Doch die gewagten Mischbiere schlugen eher auf Magen und Darm, anstatt die Soldaten zu großen Taten zu motivieren. Genug des Biergepansches, beschlossen deshalb die Fürsten im 16. Jahrhundert. Seitdem darf ein echtes Bier nur noch vier Zutaten enthalten: Hopfen, Hefe, Malz und Wasser. Seit 1919 ist diese Viereinigkeit das oberste Gebot für alle deutschen Bierbrauer. Um aus diesen vier Zutaten eine breite Geschmackspalette unterschiedlichster Biersorten zu brauen, braucht man Experten.

An der TU Berlin werden die ausgebildet: als Bachelor und Master in Brauerei- und Getränketechnologie, als Diplom-Braumeister oder in der Ausbildung zum Brauer und Mälzer.

Quicklebendig muss die Hefe sein, frisch und quirlig. “Als ich noch in die Schule ging, habe ich mir mal ein Bierbrau-Set aus dem Internet bestellt”, erzählt Antonia Klöß. “Das hat schon Laune gemacht. Aber wegen des Postversandes wurde nur Trockenhefe mitgeliefert, der Geschmack war etwas fad.” Heute arbeitet die 21-Jährige mit Lebendhefe. Und längst braut sie nicht mehr in ihrer Küche zu Hause. Die Geräte und Anlagen, mit denen Antonia Klöß heute hantiert, haben eine ganz andere Dimension.

Antonia und ihre 19-jährige Kollegin Kim Buckenauer lassen sich zu Brauerinnen und Mälzerinnen ausbilden, in der Studien- und Laborbrauerei der TU im Wedding. Verschiedene Bierhersteller lassen dort neue Brauverfahren ausprobieren oder ihr technisches Equipment optimieren. “Lagern ist aktuell ein großes Thema”, sagt Antonia. “Lagerfläche kostet Geld, die Bierhersteller sind deshalb an Techniken interessiert, die die Gärzeit des Bieres verkürzen können.” Neben den Versuchen zur Gärzeitverkürzung ist die Filtrationstechnologie ein anderes wichtiges Forschungsfeld. Mit riesigen, in feine Lamellen aufgefalteten Filterkerzen werden Trüb- und Schwebstoffe aus dem Bier herausgefiltert. Weil der Filterprozess teuer ist, suchen die Experten zurzeit nach neuen, kostengünstigeren Lösungen. “Wenn kleine Brauereien unfiltriertes Bier anbieten und darauf verweisen, das sei ökologischer und gesünder, dann ist das eine faule Ausrede”, sagt Antonia. “Die meisten kleinen Brauereien können sich eben einfach keine Filteranlage leisten.”

Antonia Klöß (auf dem Foto rechts) und Kim Buckenauer (auf dem Foto links), zwei von nur wenigen Frauen in der gesamten Branche deutschlandweit und die ersten beiden Frauen, die die Ausbildung an der TU machen, lernen in ihrer theoretischen Ausbildung Verfahrenstechnik, Prozesstechnik und Wirtschaft. In der Praxis probieren sie aus, was sie in der Theorie gelernt haben: Sie probieren aus, wie man die Qualität von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen prüfen und wie man den Maischvorgang, die Klarheit und die Konzentration der Würze verbessern kann. Oder wie man die Gärung und den Filtriervorgang kontrolliert. 

Nach drei Jahren Ausbildung dürfen sich die beiden “geprüfte Brauer und Mälzer” nennen. Aber Antonia und Kim haben sich fest vorgenommen, gleich im Anschluss an die Ausbildung noch zu studieren.

Das machen übrigens die meisten der angehenden Bierexperten: Niklas Brandt ist bereits ausgebildeter Brauer und Mälzer. Mittlerweile studiert er im vierten Semester “Brauerei- und Getränketechnologie”. “Die Ausbildung ist ein guter Start”, sagt er. “Aber die wirklichen Feinheiten lernt man erst im Studium. Der Bachelor ist für mich eine gute Gelegenheit, mein Wissen zu vertiefen und zu spezialisieren.” Die ersten Semester bestehen fast nur aus Ingenieurwissenschaften und Chemie: Es geht um Themen wie Energietransfer, Impuls- und Stofftransporte, daneben stehen auch Mikrobiologie, Rohstoff- und Malzbereitung oder die chemisch-technische Analyse von Brauereien auf dem Semesterplan. “Ich weiß zum Beispiel jetzt, dass ich mit weichem Wasser ein gutes Pils brauen kann, während sich hartes Wasser eher für dunkles Bier eignet. Und ich habe gelernt, wie ich Biergeschmack über Siede- und Gärzeiten verändern kann”, sagt Niklas.

Die Berufsaussichten für Brauer und Mälzer sowie für die Absolventen des Studiums sind solide. Zwar fallen immer mehr kleine Brauereien großen Konzernen zum Opfer, aber deutsches Brauereiwissen ist im Ausland sehr gefragt. “Die Deutschen gelten als Spezialisten in der Bierbraukunst”, sagt Niklas Brandt. Und wenn alle Stricke reißen, kann jemand mit so einem speziellen Wissen über Lebendhefe, Keime und Bakterien sowie Rühr- und Gärprozesse auch gut in benachbarten Sparten unterkommen, wie beispielsweise in der Zubereitung von Nichtalkoholika oder von pharmazeutischen Produkten.

Davon wollen Niklas, Antonia und Kim derzeit aber nichts wissen. Ihre große Leidenschaft gebührt schließlich dem Bier. Mixgetränke, wie sie im Moment groß in Mode sind, kommen den Dreien nicht auf den Tisch. “Man kann auch mit den vier Zutaten des Reinheitsgebots genügend Geschmacksvielfalt hinkriegen”, sagt Antonia. Und immer wieder gelingt den Bier-Tüftlern eine Überraschung. Erst vor Kurzem ist es Forschern der TU Berlin gelungen, ein alkoholfreies Bier zu brauen, das auch wie Bier schmeckt – und nicht so intensiv-würzig wie seine Vorgänger. Der Schlüssel dazu ist eine geheime Kombination von Mikroorganismen, Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Mehr will man an der TU nicht verraten – schließlich ist das Patent schon vergeben.

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Erschienen April 2011, tip Campus 1/2011

Autor: Michael Metzger

Fotos: Oliver Wolff